2014
02.26

自家製パンチェッタ

panchetta1.jpg
Homemade "panchtta"

お家で作ろう!パンチェッタ!

パンチェッタとは、豚肉の塩浸けのこと。
熟成させて、調味料代わりに使うとウマイのです。

今回は出来上がりまで3週間も費やした。
時間はかかるけど、実は手間いらず。

そもそも何で作ることになったか。なぜなら豚バラ肉の塊をもらったから。
なんでパンチェッタなのか。なぜなら脂身が多すぎて他には使えなかったから。
ベーコン?いやいや。スモーク面倒くさいかも。

出来るだけ手を抜こうと、塩抜きは割愛。
なので、塩分は5%に抑えた。それ以上だと食べるには塩っぱ過ぎるので、途中で塩抜きが必要だし、
それ以下だと塩が殺菌効果を発揮せず、熟成どころか傷んでしまう。だから5%位がイイのかな~と思って。

お肉の両面にフォークでいっぱい穴を開けて、塩と砂糖を擦り込んで、擦り込んで、擦り込む。
しばらく置いて、出てきた水気はふき取り、私が持っているありったけのハーブを振りかける。
ドライもフレッシュも、ありったけ。

ペーパーやシートに包み、さらにラップで密閉し、腐って失敗しませんようにと祈りつつ冷蔵庫へ。
水分が出なくなるまで、毎日ペーパーやシートを取りかえる。
1週間もすると、透明感がある深い赤色になってくるんだよね~。できつつある証拠。

水分が出なくなったら、ラップでの密封を止め、今度は冷蔵庫で乾燥に入ろう!
ペーパーやシートに包み、冷蔵庫の棚板や他の物と接触しない様にしてね。雑菌ついちゃうと困るから。作業時はビニール手袋使うのをおすすめします。

途中でやりたくなるのが、味見。
ペーパーを変える度、誰かか来る度「未完成だけど、味見する?」
どんどん減っていく。(笑)

panchetta2.jpg

数日間、存在を忘れてしまったこともあったけど、完成。
しっとり加減もイイ感じ。

カルボナーラに使ったり、ジャガイモと一緒に炒めたり、トマトや野菜と煮たり。
小分けにして、冷凍庫で保存もできる、万能自家製パンチェッタ。

※必ず火を通して食べてくださいね。
生のまま食べたい場合は、無菌豚を使い雑菌が付かない様、慎重に調理を。
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